Pâtisserie de restaurant, de l'idée au dessert

   Voici la "nouvelle" vidéo de présentation du restaurant "Chez Catherine" (l'ancienne n'étant plus disponible depuis un certain moment...)

   Le film à été tourné et monté par un de mes frères, François Ozan, qui est en formation de cadreur. Il l'a fait dans le but d'un travail scolaire (il ne faut pas s'en faire, le restaurant y trouve son compte également...). Il propose également ses services pour différentes occasions (mariages, soirées...), n'hésitez donc pas à me laisser un message, je lui ferai parvenir...

   C’est un sucre de canne brun foncé originaire de l’île Maurice. Il est non raffiné et contient une forte teneur de mélasse, ce qui lui procure son goût prononcé atypique, aux arômes de réglisse, de rhum…Il convient très bien à l’élaboration de pains d’épices, et peut être utilisé en dessert à l’assiette pour son côté sucré/amer.

  Ces gâteaux secs doivent leur nom à la forme qu’on leur donne généralement à la sortie du four en les plaçant encore chaudes et malléables sur un rouleau à pâtisserie ou dans une gouttière.

La recette

   1 :-375g de sucre

       -260g de blancs

   2 :-75g de farine

   3 :-375g d’amandes effilées

   4 :-70g de beurre fondu froid

   Mélanger les ingrédients dans l’ordre sans trop mélanger. Laisser reposer au moins 6h au frais. Faire des petits tas sur un silpat que l’on étalera à l’aide d’une fourchette trempée préalablement dans l’eau froide. Cuire à 180*C en retournant la plaque à mi-cuisson. Décoller à l’aide d’un triangle et mettre dans une gouttière pour leur donner leur forme. Conserver dans un endroit sec.

Histoire

   La madeleine est originaire de Commercy, une petite ville du département de la Meuse (55), où le roi Stanislas de Pologne, alors chassé de son pays, s’installa et rénova le château de Commercy. La madeleine fût « découverte » dans ses cuisines vers 1750, puis exportées à Versailles grâce à sa fille, Marie, alors reine de France et épouse de Louis XV. Après la mort du roi, un de ses pâtissiers s’installe à son compte dans la ville. Avec le temps, la concurrence va faire progresser la recette, qui s’affine. Et c’est avec la ligne de chemin de fer « Paris-Strasbourg » que sa notoriété va connaître un grand essor : les madeleines seront disponibles à même le quai, proposées par des vendeuses qui criaient aussi fort que possible le nom de la fabrique d’où elles provenaient. De nos jours, on la déguste au goûter, ou en fin de repas pour accompagner le café/thé.

  Une légende raconte également que c’est une servante du roi qui est à l’origine de la madeleine : lors d’un repas de fête, le pâtissier rendit son tablier suite à une dispute et emporta avec lui le dessert ; c’est donc la servante qui se voit le droit de sauver la situation. Elle fabrique de petits gâteaux dont la recette est issue de sa famille et dont la préparation est rapide (il faut pourtant laisser reposer la pâte un certain temps…). Le roi leur donnera le nom de Madeleine, nom de la servante.

   Elle sera ensuite immortalisée par Proust dans son œuvre « A la recherche du temps perdu », celle-ci lui faisant revivre une scène de son enfance.

La recette

   1 :-8 œufs

       -2g de sel

       -150g de cassonade

       -150g de sucre

       -2 zestes de citron

   2 :-450g de farine

       -12g de levure

   3 :-450g de beurre fondu

   4 :-50g de miel doux

       -90g de lait

   Battre 1 sans trop mélanger, y ajouter 2 puis le beurre et enfin 4. Filmer au contact et laisser refroidir au moins 6h au frigo. Beurrer et fariner légèrement des plaques à madeleines et les faire prendre au froid. Garnir à hauteur les moules et cuire à 220*C jusqu’à ce que la bosse se forme ; Eteindre ensuite le four jusqu’à stabilisation de la bosse et le rallumer à 190*C. Démouler dès la sortie du four.

   Bien des choses sont à prendre en compte dans la réalisation d’un dessert. Tout d’abord (et bien évidemment ?...), les goûts présents doivent s’accorder ; on ne peut pas tout unir. Il faut ensuite se focaliser sur un maximum de trois saveurs afin de ne pas « surcharger » le palais et qu’il puisse s’y retrouver. A partir de là, on pourra travailler efficacement les produits et les ainsi sublimer.   Après viennent s’intégrer les notions de contrastes :

      -Sucré/ Acide/ Amer

      -Chaud/ Froid

      -Moelleux/ Croustillant/ Fondant/ Pétillant…

    Ce ne sont pas les seuls, et chacun d’eux à des niveaux possibles différents. Il faut « réveiller » la bouche par ces oppositions qui donneront l’illusion de rehausser les goûts alors qu’ils les mettront juste en valeur en attirant l’attention sur eux.

   La dernière chose est la présentation. Les goûts et la qualité des produits sont primordiaux mais l’apparence n’est pas à négliger car l’on mange dans un premier temps « avec les yeux ». L’influence psychologique sur le goût à sont importance : un plat n’aura pas le même impact dans des ambiances, cadres, et atmosphères différentes…Il en va de même pour sa présentation. Il faut qu’un client voyant passer un dessert destiné à une autre personne ai envi de le goûter (j’ai également remarqué qu’un dessert vendu dans les premières tables va se vendre beaucoup plus pendant ce service qu’un dessert que personne n’a encore vu…Ça donne des « services à thème »). Mais on ne doit en aucun cas tout miser sur la présentation, laissant une place importante à la déception possible du client. Il faut donner envie pour un produit qui est au top et non combler les lacunes par l’apparence.

       La carte actuelle du restaurant compte cinq desserts (deux autres desserts « spéciaux » sont conçu pour la Saint Valentin et la Saint Sylvestre), qui restent entre un mois et demi et quatre mois en fonction des saisons (deux mois d’abricots l’an dernier), du succès qu’ils déclenchent, de l’imagination ainsi que de mon envie et de mon plaisir à les réaliser : il faut dire que j’ai la chance d’avoir une très grande part de liberté dans mon travail ; ce n’est pas pour autant que je vais imposer un dessert, je demande toujours l’avis de mes collaborateurs (chef de cuisine, sommelier, directeur…), car tout n’est pas inné, le travail d’équipe permet de corriger de petites erreurs, d’avoir une première idée de la capacité du dessert à plaire, de rajouter un petit plus auquel je n’avais pas pensé…D’améliorer le résultat final.

   Pour des raisons de mise en place et d’essais, je préfère changer les desserts un à un de la carte, ce qui permet une impression de diversité plus grande pour les clients habitués.

   Enfin, je mets en place des thèmes de dessert qui doivent figurer sur la carte du restaurant afin de pouvoir convenir à un plus large panel de client :

   -Un classique : Bien que j’adore essayer de faire des desserts originaux, certaines personnes ont plus confiance en ce qu’ils connaissent déjà, ont besoin de repères ; c’est pour cela que je laisse un baba, ou une crème brûlée même si j’y incorpore une petite originalité (on peut comparer cela au fait qu’il y a toujours un choix de viande dans les restaurants de poissons). De plus, conserver ses bases est un bon outil pour pouvoir évoluer, et un classique permet également une comparaison avec ce que les gens connaissent déjà.

   -Un dessert au chocolat : le chocolat est un péché mignon que les gens s’autorisent (peut-être plus facilement) après un bon repas au restaurant

   -Un fruit de saison : Faire un dessert autour d’un fruit n’est pas si aisé qu’il n’y parait. Le but est ici de le mettre en valeur, de le sublimer, et la plus grande contrainte ici est le temps : les saisons, les périodes de maturité sont assez éphémères, et varient suivant les années. De plus, les gens n’ont plus le réflexe de manger des fruits (d’où les pubs sur la nutrition, entre autre…), et la plupart des desserts sont à base de produits laitiers. Frédéric Robert faisait déjà ce constat dans « Le grand livre de cuisine d’Alain Ducasse, desserts et pâtisserie ». Ce dessert permet une petite « redécouverte » du fruit et des possibilités qu’il nous amène.

   Voilà pour les thèmes principaux, qu’il est également possible de mixer entre eux. Pour les autres desserts, je laisse parler mes envies, mes coups de cœur pour un produit, les possibilités sont plus vastes. Mais j’aime bien également avoir un dessert avec de l’alcool, tiré d’un cocktail ou non (j’avais transposé le Mojito en dessert l’été dernier), utiliser les espumas (pour la sensation de légèreté qu’ils procurent)…D'autre part, pour des raisons "d'envoi" lors des services, je me doit aussi d'avoir au moins un dessert facil à dresser, étant seul au poste avec une capacité de 54 couverts.

   Et ce que j’ai appris, en grande partie dû à la réalisation de ce blog, c’est à quel point je m’inspire de mes souvenirs d’enfance, et, d’autre part, qu’il ne sert à rien de vouloir faire trop compliqué pour se démarquer, il faut juste prendre son temps pour évoluer, et avoir un thème lors de la création d’un dessert.