Le Mac'chocolate  (Anciens desserts) posté le dimanche 16 décembre 2007 17:57

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   Pour le premier dessert, je vais vous parler du plus original du moment: le Mac’chocolate, ou comment l’Hamburger a réussi à s’infiltrer dans le monde des douceurs. Je ne m’étendrais pas sur l’origine de l’idée de ce dessert, c’est juste un souvenir d’enfance, un « restaurant » que j’aimais plus jeune, avant que mon palais se développe et que je m’intéresse à la cuisine. J’aime apporter un côté décalé, amusant aux desserts. Ce n’est pas ici que vous retrouverez les grands classiques de fin de repas de restaurant (vous ne voyez pas ?...moelleux chocolat, crème brûlée, soufflé…ce n’est pas que je ne les aime pas, c’est juste pour proposer une plus grande diversité, que l’on puisse trouver autre chose), car ce que j’aime le plus, c’est créer, surprendre.  

   Donc comment faire du sandwich américain un dessert ? J’avais dans un premier temps pensé à remplacer le pain par une brioche, mais la sensation que ce serait trop lourd en fin de repas se fît sentir. M’est donc apparu le macaron : il apportera un croustillant au dessert en plus du moelleux, et en le parsemant d’amandes concassées, on sera très proche du visuel de l’hamburger.  

   Comme autre optique du dessert, je m’étais fixé le chocolat. Il est important de toujours avoir un dessert au chocolat à la carte ; c’est une gourmandise dont les gens ont envi au restaurant. Il fallait donc quelque chose d’un peu amer pour contrebalancer avec le côté très sucré du macaron, et quelque chose de moelleux pour la texture des steaks originaux. D’où l’utilisation d’un crémeux au chocolat/bergamote pour le premier étage et d’une glace chocolat pour le second. Il me fallait quelque chose pour séparer ces 2 composants et j’y ai donc mis un rond de nougatine au grué de cacao dans un premier temps, mais j’ai fini par y ajouter des amandes effilées pour rehausser le goût du macaron qui se faisait dominer par le chocolat. L’élément principal était là, mais il manquait la mise en scène. Les frites bien sûr ! Mais comment ?...L’ananas ! Il apporte une légère acidité, et coupé en longs bâtonnets que l’on  poêlera afin de les rendre croustillants, ressemblera aux frites. L’association chocolat/ananas peut paraître un peu bizarre mais elle fonctionne tout à fait. Reste alors le plus compliqué…les sauces ! Les fameux ketchup et mayo…Mis sur le bord de l’assiette, elles valorisent tout le dessert. Pour la mayonnaise, passe encore ; une crème citron rentre parfaitement dans le contexte. Pour le ketchup se fût une autre histoire : je m’armais de la liste des ingrédients de celui-ci et m’en inspirait pour finalement obtenir une sauce à la dominante griotte mais dans laquelle j’avais laissé un peu du noyau original, le concentré de tomate. Et voilà, le dessert était fin prêt à être proposé aux clients…

NB: sur la photo, ce ne sont pas des amandes concassées mais effilées que l'on voit pour des raisons de disponibilité durant les essais.

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Recette du Mac'chocolate  (recettes des desserts à l'assiette) posté le dimanche 16 décembre 2007 18:43

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Macaron

   1 :-500g de poudre d’amande
       -500g de sucre glace
       -180g de blancs d’œuf
   2 :-125g d’eau
       -500g de sucre
   3 :-180g de blancs d’œuf
   4 :-100g d’amandes concassées
    Mélanger ; pendant ce temps cuire 2 à 121*C puis verser sur les blancs à moitié montés dans le batteur avec la vitesse max. Arrêter le batteur quand il n’y a plus de vapeur qui s’échappe du mélange. Incorporer en 3 fois à 1, macaroner et pocher sur papier sulfurisé. Parsemer d’amandes concassées, laisser croûter puis enfourner à 150*C pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir et stocker au frais.

Crémeux chocolat/bergamote

   1 :-250g de lait
       -250g de crème liquide
       -50g de bonbons bergamote
   2 : -130g de jaunes
   3 :-300g de chocolat 64%
    Faire bouillir 1 en prenant bien soin que les bonbons soit fondus puis faire une crème anglaise avec 2 puis verser en 3 fois sur le chocolat. Stocker au frais.

Tuile au grué de cacao et amandes

   1 :-100g de lait
       -200g de beurre
       -100g de glucose
       -300g de sucre
   2 :-150g de grué de cacao
       -150g d’amandes effilées
    Cuire 1 à 106*C puis retirer du feu et y ajouter le grué. Étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Cuire à 180*C. La nougatine est cuite lorsqu’elle ne fait plus de bulles ; laisser refroidir un peu et détailler des ronds de la taille des macarons avant qu’elle ne redevienne tout à fait dur. Conserver au sec.

 Glace chocolat (2 pacos)
   1 :-1l de lait
       -120g de crème
       -30g de sucre inverti
   2 :-150g de sucre
       -5g de stab
   3 :-130g de jaunes
   4 :-480g de chocolat noir 64%
    Placer 1 sur un bain-marie ; ajouter 2 puis 3 suivant le tableau des glaces. Verser sur le chocolat et mettre en paco au congélateur. Pacocer au besoin.

Frites d’ananas

   1 :-950g d’eau
       -400g de sucre
       -50g de jus de citron vert
       -1/2 gousse de vanille grattée
   2 :-2 ananas mûrs
   3 :-QS de beurre clarifié
    Porter 1 à ébullition puis y faire macérer les ananas détailler en forme de frites. Au moment, en poêler 6 par personne avec le beurre clarifié en les retournant face par face.

Sauce griotte

   1 :-20g de concentré de tomate
       -200g de pulpe de griotte
       -20g de sucre
       -5g de jus de citron
    Porter le tout à ébullition, laisser réduire un peu sur feu doux puis mixer et stocker au frais dans une pipette.

Crème citron

   1 :-2 œufs+ jaunes pour compléter à 250g
       -120g de sucre
       -250g de jus de citron
   2 :-80g de beurre
    Mélanger 1 et le cuire au bain-marie en remuant de temps en temps, puis quand la crème est prise ajouter le beurre, mixer et stocker au froid filmé au contact. Retravailler la crème avant de la mettre dans une poche.

Montage
    Prendre 2 macarons de même taille ; en poser un sur le dos, recouvrir de crémeux chocolat/bergamote, poser par-dessus un rond de nougatine au grué de chocolat et amandes, puis une boule de glace chocolat puis on « refermera » le macaron en y posant la seconde partie par-dessus en aplatissant la glace afin qu’elle prenne la forme d’un palet.
 NB : Dans le crémeux chocolat/bergamote on peut remplacer les bonbons par le même poids en sucre que l’on mélangera avec les jaunes et faire infuser du thé Earl Grey dans le lait chaud pendant 10 minutes, que l’on filtrera avant de refaire bouillir pour faire la crème anglaise et continuer la recette comme décrite ci-dessus.

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La poire aux saveurs automnales  (Anciens desserts) posté le dimanche 16 décembre 2007 22:06

Blog de papatissier :Pâtisserie de restaurant, de l'idée au dessert, La poire aux saveurs automnales
   Pour la seconde recette, je vais vous faire découvrir un dessert bâtit autour d’une saison, l’Automne. Pour la base, rien de bien compliqué…Faire le tour des produits disponible en cette période…Et ce qui en ressort est bien évidemment la poire. Pour l’accompagner j’ai choisi la noisette, qui va contrebalancer le moelleux et le sucré de la poire, légèrement acide, avec son croustillant et une petite amertume.    Pour accentuer le côté moelleux, je poche la poire dans un sirop à base de miel d’acacia et de citron (Que ma mère me faisait pour les maux de gorge…c’est la saison aussi !) mais avec en plus du poivre de séchuan ; celui-ci a la particularité de ne pas « piquer » mais d’apporter une sorte de fraîcheur sur le bout de la langue (qui peut sembler piquer si on laisse longtemps infuser). Mais deux problèmes sont apparus : la taille et forme des poires jamais pareilles, trop grosses…et le goût de la poire trop masqué par les saveurs du sirop. Je me suis donc dit qu’une poire taillée en pyramide pourrait apporter un design intéressant, et qu’avec les chutes je ferais une compote de poire au poivre de séchuan, enlevant celui-ci du sirop de pochage : on peut alors mieux choisir quand on veux une sensation de frais lors de la dégustation du dessert. Pour accompagner, et pour ne pas multiplier les saveurs dans l’assiette (on peut alors mieux travailler les arômes et les mettre en valeur), j’ai ajouté à cela une glace au praliné noisette, sur un brownies au chocolat au lait et noisette, faisant penser aux tablettes de chocolat au lait et noisettes entières, que je mangeais au goûter après l’école. Il n’y a plus qu’à agrémenter le tout d’une sauce chocolat un peu amère et voilà un dessert qui représente bien sa saison : des couleurs ternes et une douceur qui tend vers le froid à venir.
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recette de la poire aux saveurs automnales  (recettes des desserts à l'assiette) posté le dimanche 16 décembre 2007 22:08

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Poires pochées

   1:-16 poires environs
   2:-2,4l d’eau
      -500g de miel doux
      -100g de jus de citron
    Réaliser le sirop ; éplucher les poires et les tailler en pyramides (on réservera les chutes dans de l’eau citronnée pour la compote) puis les plonger dans le sirop chaud. Remettre sur feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes avec une cheminée ; débarrasser et stocker au froid.

Compote de poire et poivre de séchuan

   1 :-1kg de chutes de poires
       -50g de jus de citron
       -100g de sucre semoule
       -2g de poivre de séchuan
    Mettre le tout dans une casserole filmée et cuire sur feu doux ; quand les poires sont ramollies, enlever le film et continuer à cuire en remuant de temps en temps afin d’évacuer le surplus d’eau, puis passer la compote au tamis et stocker au froid filmer au contact.

Noisettes caramélisées

   1 :-200g de sucre
       -66g d’eau
   2 :-300g de noisettes émondées
    Cuire 1 à 120*C puis ajouter les noisettes en remuant ; on obtiendra ainsi un sablage du sucre puis la caramélisation ; ne surtout pas arrêter de remuer vivement. Débarrasser sur silpat et stocker à l’abri de l’humidité.

Glace praliné

   1 :-1,5l de lait
       -250g de crème liquide
       -66g de poudre de lait
       -80g de trimoline
       -4g de stab
   2 :-200g de jaunes
       -200g de sucre
   3 :-100g de praliné
    Porter 1 à ébullition et faire une crème anglaise avec 2 que l’on versera sur le praliné en plusieurs fois en fouettant ; mixer et stocker en moules à paco que l’on placera en cellule. Pacocer au début du service.

Brownies chocolat au lait et noisette

    1 :-250g de beurre fondu chaud
       -250g de chocolat au lait
   2 :-5 œufs
       -500g de sucre
   3 :-100g de crème épaisse
   4 :-175g de farine
   5 :-190g de noisettes décortiquées
    Faire fondre le chocolat dans le beurre, y ajouter la crème épaisse. Battre 2 et y ajouter le mélange précédant, puis la farine et enfin les noisettes. Cuire à170*C dans un demi cadre (30x40). Laisser refroidir, filmer et stocker au frais. Détailler des rectangles 4x9cm que l’on coupera en diagonale au moment du dressage.

Sauce chocolat

   1 :-100g d’eau

       -50g de sucre

   2 :-30g de cacao poudre

   3 :45g de couverture noire 70%

   4 :-90g de crème liquide chaude

    Faire bouillir 1 et verser sur le cacao, ajouter la couverture puis la crème liquide. Mixer et stocker au frais dans une pipette.

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Souvenirs de la tarte au citron  (Anciens desserts) posté le mardi 18 décembre 2007 00:43

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   Pour ce dessert, l'idée est née en vacances. Je me suis rappelé les tartes aux myrtilles que l'on faisait parfois au retour de randonnées avec mes parents, après avoir fait une pause "cueillette", qui reposait les jambes mais malmenait le dos. Un dessert autour de la tarte aux myrtilles...Pas envie de faire une simple tarte, il y en a plein les boutiques...Mais qu'est-ce qui peut bien aller avec ses petites boules violettes?...Après maintes réflexions, je ne trouvais que le citron, mais aucune composition d'assiette ne m'apparaissait. Et cela m'a fait bifurquer sur la tarte au citron. J'avais envie de m'amuser à "revisiter" un classique, c'était le moment!

   Donc je sépare les éléments de la tarte: la pâte, la crème, la meringue. Puis je réfléchis à la réorganisation: il ne fallait pas que cela ressemble à l'original, mais que l'on s'y retrouve au niveau des goûts. Je garde l'élément principal, la crème, mais elle recouvrira la meringue, la mettant en avant. Je transforme la pâte en glace, et la meringue italienne en meringue française qui apportera le croustillant du fond de tarte que l'on a perdu. Avec ceci, j'ajoute une compotée de myrtille, en référence à la première idée (aussi et surtout parce qu'elle se marie très bien avec le citron), et le dessert est né! Il n'y a plus qu'à faire quelques essais pour retrouver le vrai goût de la tarte et lui trouver un nom...Ce n'est pas la partie la plus facile lorsqu'on n'a pas envie d'énumérer tout les éléments du dessert!...Mais une notion est là depuis le début: le souvenir. Ce dessert en fait une bonne définition: des sensations précises  que le temps a légèrement déformées. Tout est là, il n'y a plus qu'à attendre les avis des premiers clients...

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